Le vin naturel

 

Le vin bio est-il naturel ? Le vin nature est-il bio ? Quelle est la différence? Autant de questions que beaucoup d’entre vous se posent légitimement, car jusqu’à présent, il n’y a pas de nom ni de consensus sur la définition du vin naturel. Il s’agit surtout de l’engagement des hommes et des femmes qui choisissent de cultiver le vin dans le respect de l’environnement qui est très simple, afin de rechercher le goût authentique du vin.

 

Le vin naturel en termes de vigne

Un vin issu de raisins bio

Le vin naturel doit provenir de vignes exploitées et certifiées en agriculture biologique ou en biodynamie. Ces certifications constituent le premier niveau d’assurance : aucun produit phytosanitaire de synthèse (insecticide, fongicide ou herbicide) n’est utilisé dans la vigne. La santé des personnes qui y travaillent et la santé du milieu environnant sont menacées : bien sûr les habitants, ainsi que les animaux et les plantes.

Un vin provenant de raisins vendangés à la main

La cueillette manuelle est le gage de la qualité du raisin. Contrairement à la vendange mécanique qui coupe brutalement les vignes (et tout ce qui se trouve sur les feuilles et les vignes) la récolte manuelle vous permet de sélectionner des grappes de raisin et d’éliminer les raisins pourris. Il s’agit d’une méthode douce visant à amener les plus beaux raisins à la cave, contrairement à la vision productiviste. 

 

Le vin naturel Lyon en termes de bouteilles

Un vin sans intrants

À ce stade, la question est simple : le vin naturel lyon ne doit contenir aucun autre ingrédient que du soufre. Le terme intrant désigne tous les produits autorisés lors du processus de vinification. En agriculture conventionnelle, cette liste des intrants est très longue, donc nul doute que sa version détaillée vous découragera, mais il existe des :

  • acides : acide lactique, acide tartrique, acide ascorbique, acide malique
  • levure
  • enzymes
  • correcteur d’acidité : bicarbonate de potassium, bisulfite de potassium, bisulfite d’ammonium, carbonate de calcium.

Par conséquent, les exigences pour les vins naturels sont beaucoup plus élevées que celles pour les vins biologiques, car la réglementation AB est relativement souple sur cette question. 

Un vin issu d’une vinification naturelle

Les sujets sont variés, car même si peu de gens en parlent, la technologie œnologique s’est beaucoup développée, principalement dans le domaine du vin traditionnel. La vinification à chaud consiste à chauffer du jus de raisin puis à le refroidir sous vide. L’idée n’est pas d’essayer le progrès technologique, mais d’en comprendre le but. Ces procédés (vinification à chaud, filtration tangentielle, osmose inverse, etc.) sont généralement utilisés pour corriger le vin et lui donner les bienfaits qui ne sont pas encore présents dans les raisins… 

Toutes ces pratiques sont exclues par les vignerons naturels car ils pensent qu’elles vont dénaturer les raisins et fausser les performances du terroir.

Leur arme est le temps et la patience pour permettre à la levure indigène (naturellement présente dans la peau des raisins, pas à la levure chimique) de fonctionner. De même, le vin naturel est rarement filtré ou affiné (les opérations consistent à ajouter des blancs d’œufs pour condenser les particules en suspension présentes dans le vin afin de le rendre plus clair). L’objectif est de ne pas enlever sa richesse au vin.

Un vin sans sulfites

C’est tout à fait simple : les viticulteurs naturels promettent de ne pas dépasser les doses suivantes : 30 mg/l pour le vin rouge, 40 mg/l pour le vin blanc ou le rosé sec. Là où il y a des différences, certains viticulteurs ont mis en avant des exigences de niveau supérieur, visant à ne pas dépasser 10 mg/L de soufre dans leur analyse.